Pulled pork recept: trhané vepřové z trouby krok za krokem

Které maso vybrat

Pro pulled pork recept je nejlepší krkovice nebo plec – obě partie mají dostatek intramuskulárního tuku, který během dlouhého pečení změkne a dodá mase šťavnatost.

Krkovice je oblíbenější, protože je jemnější a snadno se z ní získají pěkné, dlouhé vlákna. Plec je o něco kostnatější, ale levnější a chutná výrazněji. Pokud kupujete maso pro větší společnost, počítejte přibližně 250 g syrového masa na osobu, protože při pečení maso ztratí část hmotnosti vodou.

Při nákupu si všimněte barvy masa. Kvalitní kus má světle růžovou barvu s jemným mramorováním a pevnou strukturu. Pokud je maso šedavé nebo měkké na dotek, raději ho nekupujte. Maso si nechte zabalit a donést domů co nejdříve, nejlépe v chladicí tašce.

Při větším množství masa se vyplatí kus před pečením rozdělit na dva menší. Menší kusy se rovnoměrněji prohřejí a pečou se o něco kratší dobu, takže máte větší kontrolu nad výsledkem. Nezapomeňte ale počítat s tím, že menší kusy vysychají rychleji, takže je v pekáči nechte těsně u sebe.

Suché marinování grilovacím kořením

Základem chuti je suché marinování: maso natřete směsí koření a nechte působit alespoň 12 hodin v chladničce.

Na krkovici použijte Grilovací koření 560 g od značky METRO Chef, které obsahuje papriku, česnek, cibuli a bylinky. Doplňte jej o trochu Česnek práškový 440 g pro intenzivnější základ.

Nejčastější chybou je koření nanášet na mokré maso. Vlhkost vytvoří na povrchu kašovitou vrstvu, která nepronikne dovnitř a na konci zůstane na masu nepříjemně slupnutá. Maso proto důkladně osušte kuchyňskou utěrkou. Také nešetřete solí – na kilogram masa počítejte zhruba jednu čajovou lžičku soli, zbytek dochutí koření.

Z vlastní zkušenosti doporučujeme koření vetřít rukou a nechat maso zabalené v potravinové fólii. Pokud máte čas, marinujte až 24 hodin; delší doba už chuť nezlepšuje, naopak může povrch zesolit.

Pokud koření přes noc nepoužijete a máte jen několik hodin, vetřete ho alespoň dvakrát s pauzou patnácti minut. Vrstva koření se tak lépe chytne a na povrchu vznikne výraznější kůrka už během pečení.

1. Osušte maso – vlhký povrch koření nepřijme.
2. Nanášejte koření – vetřete rovnoměrně z každé strany.
3. Odpočívejte – nechte přes noc v chladu.

Pomalé pečení v troubě – teplota a čas

Klíčem k dokonalému pulled porku je nízká teplota a dlouhé pečení. Maso má dosáhnout vnitřní teploty kolem 90 °C, kdy se kolagen rozpadne a maso změkne.

Pečte při 130 °C přikryté alobalem zhruba 4 hodiny. Poté alobal sundejte a pečte ještě 30 minut pro vytvoření zlatavé kůrky. Pekáč vystelte na dno několika plátky cibule nebo mrkve – zabrání přilepení a později poslouží jako základ šťávy.

Vyvarujte se častého otvírání trouby. Každé nahlédnutí výrazně sníží teplotu a prodlouží čas pečení. Doporučujeme vsunout do masa kuchyňský teploměr a sledovat ho bez otevírání dvířek. Pokud máte trouby s rychlým zahříváním, kontrolujte první hodinu, zda se alobal nepřehřívá a nezačíná se odlepovat.

Při pečení nepřelévejte maso tekutinou z pekáče příliš často. Vlhkost sice pomáhá, ale příliš časté zalévání oslabuje kůrku. Stačí jednou nebo dvakrát za pečení a rozhodně ne v posledních třiceti minutách.

Trhání masa a spojení s omáčkou Pulled Pork

Po odpočinku maso natrhejte dvěma vidličkami podél vláken. Čím je maso teplejší, tím lépe se trhá.

Poté promíchejte maso s Omáčkou Pulled Pork 2 l od značky Chef Club. Omáčka kombinuje rajčatový základ s uzenou paprikou a jemným chilli. Pro další inspiraci si přečtěte náš recenzní článek o omáčkách Chef Club.

Pozor na přelévání omáčkou. Začněte jen několika lžícemi na kilogram masa, promíchejte a ochutnejte. Omáčku můžete vždy dolít, ale vodu z masa už nevyndáte. Z pekáče si odložte šťávu, která se během pečení vytvořila – je to nejlepší zdroj vlhkosti a chuti.

Vlákna natrhejte na střídavě hrubé a jemné kousky. Čistě rozvláknované maso působí na talíři přitažlivěji a v bulce se lépe drží.

• Maso natrhejte, až když trochu zchladne
• Omáčku přidávejte postupně
• Přidejte šťávu z pekáče pro vlhkost

Jak servírovat: burger, tortilla, nachos s jalapeños

Pulled pork je univerzální. Nejoblíbenější je v měkké bulce jako burger, ale skvěle funguje i v tortille či na nachos.

Do bulky přidejte krájené papričky Jalapeno nacho krájené 220 g, které dodají svěží štiplavost. Více nápadů najdete v našem průvodci po jalapeños ze sklenice.

U burgeru bulku lehce opečte na pánvi nebo grilu, aby nenasákla omáčku a nerozmočila se. Spodní část bulky můžete natřít tenkou vrstvou omáčky, aby se drželo maso. Kysané okurky a zelí přidávejte až těsně před podáváním, jinak pustí šťávu.

Při podávání pro větší počet hostů připravte jednotlivé složky zvlášť – maso v teple, omáčku, zeleninu a bulky. Každý si pak sestaví porci podle chuti a nic nezměkne dřív, než má.

1. Ohřejte bulky – krátce v troubě, aby byly teplé a křupavé.
2. Naplňte maso – nepřeplňujte, jinak se burger rozpadne.
3. Přidejte přílohy – jalapeños a zelí až na konec.

Skladování a ohřev zbytků

Zbylý pulled pork lze skladovat v chladničce až 3 dny nebo zamrazit až na 3 měsíce.

Ohřívejte pomalu v troubě při 150 °C, zabalené v alobalu, nebo na pánvi s trochou vody. Tak maso zůstane šťavnaté. Mikrovlnka maso rychle vysuší, pokud ji použijete, přidejte vždy lžíci šťávy nebo vody a ohřívejte krátkými intervaly.

Před uložením maso vychladte při pokojové teplotě maximálně hodinu, pak zabalte do uzavíratelných sáčků nebo nádob. Na sáčky popište datum přípravy – po čase se těžko poznává, co je v mrazáku.

Při ohřevu zamražené porce ji nejprve nechte rozmrazit v chladničce přes noc. Rychlé rozmrazování v mikrovlnce vede k nerovnoměrnému ohřevu a suchým okrajům, zatímco střed zůstane studený.

Vše potřebné najdete na Terunce mezi trvanlivými potravinami – začněte v kategorii Omáčky ostatní.

Časté dotazy