Masarykovo cukroví: Tradiční recept s celými ořechy z válečku

Co je Masarykovo cukroví a jak vznikl jeho název

Masarykovo cukroví představuje stálici na českých svátečních stolech, která vyniká jednoduchým tvarem i plnou oříškovou chutí.

Masarykovo cukroví je tradiční křehké máslové pečivo, do kterého se zapracovávají celé lískové ořechy. Těsto se tvaruje do pevných válečků, nechá se důkladně ztuhnout v chladu a následně se ostrým nožem krájí na tenká kolečka. Na řezu každého kousku tak vzniká zajímavá mozaika tvořená půlkami a plátky ořechových jader. Po upečení se kolečka tradičně obalují v moučkovém cukru, což jim dodává typický zasněžený vzhled.

V kuchařkách i rodinných sešitech se tomuto druhu často říká také Masarykovy knoflíky nebo Masarykovy suchárky. Tento název se vžil ještě za života prvního československého prezidenta Tomáše Garrigua Masaryka. Lidová tradice s oblibou vypráví, že šlo o prezidentovo nejoblíbenější vánoční cukroví, na které nedal dopustit. Z historického hlediska však toto tvrzení není spolehlivě písemně doložené, proto je dobré brát tuto historku spíše jako milou součást svátečního folkloru než jako ověřený fakt.

Kouzlo tohoto cukroví spočívá v jeho nenáročnosti. Na rozdíl od pracného vykrajování a slepování, které vyžaduje například klasické linecké cukroví, zvládnete válečky připravit během chvíle. Krájení jde rychle od ruky a výsledné tvary jsou na pohled elegantní a úhledné.

Příprava ořechů: Proč je nutné namáčení ve vodě

Aby se těsto při krájení netrhalo a ořechová jádra v řezu držela celistvý tvar, potřebují ořechy krátkou přípravu předem.

Základním stavebním kamenem receptu jsou celá jádra, která nabízí kategorie ořechy. Můžete použít variantu loupanou i neloupanou. Klíčovým krokem celé přípravy je namočení celých lískových ořechů do studené vody na 1 až 2 hodiny. Tento krok nikdy nevynechávejte. Voda mírně prostoupí strukturou jader, ořechy změknou a nůž jimi při krájení ztuhlého válečku projde čistě bez drcení okolního křehkého těsta.

Po uplynutí doby namáčení ořechy slijte a důkladně osušte v čisté kuchyňské utěrce. Do těsta nesmí přijít zbytečná vlhkost, která by narušila poměr tekutin v mouce. Pokud máte neloupané lískové ořechy a preferujete jemnější vzhled bez tmavých slupek, můžete suchá jádra nejprve nasucho opražit na plechu v troubě nebo na pánvi a slupky ještě teplé promnout a otřít v utěrce. Až poté ořechy namočte do vody.

Při nákupu surovin ve větším množství vybírejte vždy čerstvá a suchá jádra s pevnou strukturou. Pokud zvažujete zásoby na celou zimu, projděte si článek jak vybrat a skladovat ořechy, kde najdete přesná pravidla pro udržení jejich přirozené vůně bez rizika žluknutí.

Recept na máslové Masarykovo cukroví s celými ořechy

Přehledný postup a přesné poměry surovin na těsto, které se dobře zpracovává a po upečení zůstává dokonale křehké.

Pro úspěšný výsledek je důležité pracovat rychle a používat dobře vychlazené suroviny. Základ tvoří kvalitní hladká mouka, studené máslo a jemný cukr. Příjemné aroma podpoří pravá vanilka, případně sáhněte po vanilkovém cukru podle našeho rádce jaký je rozdíl mezi luskem a vanilinovým cukrem.

• 300 g hladké mouky
• 200 g studeného másla
• 100 g moučkového cukru
• 1 žloutek
• 200 g celých lískových ořechů (loupaných i neloupaných)
• vanilka (½ lusku, 1 lžička extraktu nebo vanilkový cukr)
• nepovinně 10 g kakaa
• moučkový cukr (případně smíchaný s vanilkou) na obalení

1. Lískové ořechy namočte na 1–2 hodiny do studené vody, aby změkly a při krájení se nedrolily. Neloupané ořechy lze nejdříve opražit a slupky otřít v utěrce. Po namočení ořechy důkladně osušte utěrkou.
2. Na vál prosejte hladkou mouku s moučkovým cukrem (a případně kakaem). Přidejte studené máslo nakrájené na menší kousky, žloutek a vanilku.
3. Rychle vypracujte kompaktní křehké těsto, aby se máslo pod rukama příliš nezahřálo.
4. Do hotového těsta rovnoměrně zapracujte připravené celé ořechy.
5. Z těsta vytvarujte 2 stejnoměrné válečky o průměru přibližně 4–5 cm.
6. Válečky zabalte do potravinářské fólie a uložte do chladničky na minimálně 1 hodinu, ideálně však přes noc.
7. Vychlazené válečky vyjměte a ostrým nožem krájejte na plátky o síle 5–8 mm. Ořechy se při řezu krásně rozpůlí a vytvoří typický vzor.
8. Kolečka rozložte na plech vyložený pečicím papírem a pečte v troubě předehřáté na 170 °C přibližně 10–14 minut, dokud okraje lehce nezrůžoví.
9. Upečené cukroví nechte chvilku zatáhnout a ještě teplé obalte v moučkovém cukru, nebo ho nechte zcela bez obalení.

Pečení více dávek najednou: Jak pracovat se zásobami

Když se chystáte na pečení většího množství cukroví, vyplatí se mít spíž zásobenou základními surovinami ve větších baleních.

Příprava Masarykova cukroví přímo vybízí k pečení ve dvojnásobných nebo trojnásobných dávkách. Těsto se snadno násobí a vytvarované válečky nezaberou v lednici mnoho místa. Při práci ve velkém sáhněte po osvědčených surovinách z oddělení máslo, margaríny a tuky. Pro klasickou máslovou chuť poslouží Fine Life Máslo 82 % 250 g, při pečení mnoha plechů do rodinných zásob můžete využít i Back tuk na pečení 2,5 kg nebo Delikatess máslový tuk na pečení 10 kg, které dobře drží pevnost těsta.

Základní principy pro efektivní práci ve spíži shrnuje náš průvodce domácí pečení ze zásob. Pokud zpracováváte pytel jako Mouka hladká 5 kg, odvažte si suroviny do jednotlivých mís předem. Těsto na více dávek zpracovávejte raději po částech, aby se tuk příliš nezahřál vlivem delšího hnětení. Válečky si můžete připravit i dva dny dopředu a krájet je postupně podle toho, jak máte volnou troubu.

Suroviny na sváteční pečení objednejte s rezervou, zvláště v předvánočním období, kdy se spíž plní na týdny dopředu. Mít doma připravená kilová balení ořechů a mouky vám ušetří čas i shon v přeplněných prodejnách.

Chuťové varianty: Vlašské ořechy, kakao i skořice

Tradiční recept nabízí prostor pro drobné obměny podle toho, jaké zásoby ořechů a koření máte zrovna po ruce.

Ačkoliv jsou lískové ořechy klasickou volbou, velmi oblíbená je také varianta s vlašskými ořechy. Celé půlky vlašských ořechů vytvoří na řezu kolečka zajímavou členitou kresbu. Vlašské ořechy mají jemnější slupku a jsou měkčí; i jim ale krátké namočení ve studené vodě pomůže, aby se při krájení nerozpadaly na drobné kousky. Chuť těsta je pak zemitější a velmi tradiční.

Recept můžete upravit také barevně. Pokud do základní moučné směsi přidáte 10 g kvalitního kakaa, získáte tmavé těsto s výrazným kontrastem světlých oříškových středů. V kategorii kakao najdete tradiční Holandské kakao 100 g nebo praktické gastro balení Dr. Oetker Kakao 1 kg. Tmavé těsto působí na svátečním talíři velmi dekorativně.

Jestliže preferujete světlé pečivo, kakao jednoduše vynechte. Světlou verzi můžete ozvláštnit špetkou mleté skořice, která podtrhne máslové aroma. Pro obalování poslouží klasický Cukr moučka 1 kg ze sekce cukr, do kterého lze přimíchat luskem ovoněný vanilkový cukr pro ještě plnější vůni.

Jak Masarykovo cukroví skladovat a nechat rozležet

Máslové těsto s ořechy potřebuje svůj čas, aby získalo ideální křehkost a dokonale se prolnuly všechny chutě.

Čerstvě upečené Masarykovo cukroví bývá poměrně pevné a suché. Není to chyba, ale přirozená vlastnost tohoto receptu. Cukroví potřebuje odpočinek. Uložte ho do dobře uzavíratelné plechové či plastové dózy, případně do pevné papírové krabice vyložené pečicím papírem, a umístěte do chladu a temna, například do spíže nebo na chladnou chodbu. Během zhruba jednoho týdne těsto díky máslu a vzdušné vlhkosti zvláční a změkne, zatímco ořechy uvnitř zůstanou příjemně křupavé.

Pokud máte raději méně sladké pečivo, vynechte závěrečné obalování v moučkovém cukru. Cukroví chutná výborně i čistě máslové, s přirozenou chutí pražených ořechů. Hotové kousky lze také bez obav zamrazit v dobře těsnicí krabičce. Po vytažení z mrazáku a pozvolném rozmrznutí při pokojové teplotě si zachovává svou původní křehkost i oříškovou strukturu.

Pamatujte také na správné skladování zbylých celých ořechů ze zásob. Udržujte je v temnu a chladu v těsně uzavřených sklenicích nebo sáčcích se zipem, aby nepřejímaly vlhkost ani okolní pachy a vydržely vám na další pečení v perfektní kondici.

Časté dotazy