Vanilka: vanilkový lusk, vanilkový nebo vanilínový cukr? Rozdíly a kdy co použít

1 Pravá vanilka vs. vanilin: co je co

Pravá vanilka pochází ze semenných lusků orchideje Vanilla planifolia. Její chuť je plná, zaoblená a obsahuje stovky aromatických látek, které vznikají dlouhým zráním lusků. Proto je pravá vanilka výrazně dražší než syntetická alternativa.

Vanilin je syntetická náhrada, nebo přesněji její chuťově příbuzná látka (ethylvanilin). Vůni dodává rychle a levně, ale chybí mu hloubka a jemné tóny přírodní vanilky. Vanilinový cukr, který na Terunce najdete, je proto určený tam, kde rozhoduje sladká vůně a cena, ne jemnost chuti.

V praxi se rozdíl nejvíc ukáže u jednoduchých receptů, kde vanilka nemá kde schovat nedostatky. U piškotů, pudinků nebo bílého jogurtu je rozdíl slyšet i na jazyku. Naopak v kynutém těstě s kakaem nebo v silně kořeněném cukroví ho většina lidí rozezná jen těžko. Doporučuji tedy zvážit, kolik času a peněz do pečení investujete, a podle toho vanilku vybírat.

Při kupování dejte pozor na názvy. Označení „vanilkový cukr“ a „vanilinový cukr“ nejsou totéž. První bývá s příměsí vanilkových semínek, druhý obsahuje syntetickou látku. Pokud si nejste jisti, přečtěte si složení na obalu, zvlášť když pečete pro alergiky nebo pro děti, které citlivě reagují na výraznou sladkou vůni.

2 Vanilkový lusk Bourbon: jak ho otevřít a vyškrábnout

Lusk Vanilkový lusk Bourbon 1 ks od Dr. Oetkeru je ideální volbou pro domácí pečení. Pochází z odrůdy Bourbon, která má jemnou, sladkou a krémovou chuť. Stačí ho správně připravit a můžete začít.

1. Lusk podélně rozřízněte – ostrým nožem přejeďte po délce lusku a rozpůlte ho, aby zůstal celistvý na jedné straně.
2. Vyškrábněte semínka – hřbetem nože seškrabujte vnitřní černou dužninu směrem od špičky.
3. Využijte celý lusk – vyškrábnutá zrníčka přidejte do těsta, krému nebo mléka. Samotný lusk můžete vložit do mléka či cukru, aby předal vůni.

Nejčastější chyba je tlačit na lusk příliš silně, takže se rozdrtí a semínka se rozstříknou po celé pracovní ploše. Lusk držte pevně, ale nožem jezděte klidně. Pokud je lusk suchý a tvrdý, před rozříznutím ho na deset minut namočte do teplé vody, změkne a semínka se uvolní snáze.

Při přípravě krému doporučuji semínka nejdřív rozetřít s trochou cukru. Zabrání se tak shlukování a vanilka se rovnoměrně rozptýlí v celé hmotě. Lusk pak můžete vložit do mléka, které zahříváte, a vyjmout ho těsně před varem.

Pozor také na množství. Vanilka je silná a přidání většího množství než uvedeného nezlepší chuť, jen přebije ostatní suroviny. U krémů, které se mají jemně rozpouštět na jazyku, stačí jeden lusk na celý litr mléka. Výsledek ocenia i hosté, kteří vanilku běžně nevyhledávají.

3 Vanilinový cukr a cukr s mletým vanilkovým luskem

Vanilinový cukr je pro běžné pečení praktická a dostupná varianta. Na Terunce.cz najdete Vanilínový cukr 5 x 20 g od Vitany, který se hodí do kynutých, třených i piškotových těst. Větší zásobu nabízí Cukr vanilínový 1 kg od značky aro.

Pokud chcete přirozenější chuť, sáhněte po Cukru třtinovém s mletým vanilkovým luskem od Dr. Oetkeru. Obsahuje 6 % mletého lusku, takže vanilka je v chuti výrazně patrná a hodí se do pečených těst, krémů i kaší.

Z praxe mohu říct, že vanilinový cukr se nejlépe uplatní tam, kde je důležitá sladká vůně a ne složitost chuti. Při pečení perníků nebo vanilkových rohlíčků tak ušetříte bez znatelné ztráty. U moučníků, které se pečou dlouho, si ale dejte pozor na přepékání, protože vůně se u levnějších přípravků ztrácí rychleji.

Cukr s mletým luskem má jednu praktickou výhodu: nepotřebujete ho rozpouštět ani se nemusíte obávat hrudek. Stačí ho odměřit a přimíchat k ostatním sypkým surovinám. Když ho použijete na posyp, vytvoří se na povrchu jemná tečkovaná vrstva, která na pohled i na chuť působí řemeslně.

• Vanilinový cukr: levnější, pro velké množství pečiva
• Cukr s mletým luskem: jemnější a přirozenější chuť
• Oba druhy lze použít na posypání moučníků

4 Vanilkové sirupy do kávy a dezertů

Sirupy jsou ideální, když chcete vanilku rozpustit v nápoji. Nejrozšířenější volbou pro profesionály je MONIN Vanilla sirup 1 l s příchutí vanilkových lusků. Dochutí horkou i ledovou kávu, mléčné koktejly i osvěžující drinky.

Domácí volbou je Sirup Vanilla 700 ml od Riobá, který je hustý a snadno se dávkuje. Před otevřením protřepejte a doporučené ředění je 1 : 7.

Častou chybou je přidávat sirup přímo do horkého espressa bez promíchání. Sirup se pak usazuje na dně a poslední doušky bývají příliš sladké. Nejlépe funguje, když nejprve sirup vmícháte do mléka nebo na dno šálku a teprve potom nalejete kávu. U ledových nápojů sirup dobře rozpustí i studená voda, pokud ji předem smícháte s ledem.

Sirup lze použít i v pečení, ale počítejte s tím, že přidává tekutinu a cukr. Při náhradě mléka nebo vody sirupem snižte tekutiny v receptu a těsto raději zkontrolujte po pár minutách míchání. U piškotů se tak vyhnete propadlé střídě.

5 Kouzelné mlýnky s vanilkou a karamelem

Chcete-li rychle a bez odměřování dochutit snídani nebo horký nápoj, vyberte mlýnky. Dárková kazeta Tři kouzelné vánoční mlýnky 181 g od Kotányi obsahuje tři směsi, včetně karamelu s vanilkou, a hodí se také jako dárek.

Mlýnek s karamelem a vanilkou se výborně hodí na ovesné kaše, jogurty, pudinky i zmrzlinu. Lehce posypejte také cappuccino.

Při používání mlýnků se vyhněte nadávkování. Karamel s vanilkou je sladký a výrazný, takže stačí krátké otočení nad miskou. Pokud je mlýnek hodně použitý, může se směs v něm slepit vlhkostí, proto ho uzavírejte hned po použití a neskladujte ho nad parou z vařiče.

6 Jak lusk skladovat a znovu využít

Vanilkový lusk je citlivý na vlhkost a světlo. Uchovávejte ho v suchu a v uzavřené dóze, jak uvádí výrobce. Pak si lusk zachová aroma i měkkost.

Nejčastěji se setkávám s tím, že lidé lusky ukládají do lednice. Vlhkost z chladu ale způsobuje plesnivění a ztrátu vůně. Lepší je tmavá zásuvka nebo skříňka a dóza se šroubovacím víčkem. Lusky nikdy nevkládejte do blízkosti kořenících směsí s velkou vůní, protože vanilka se snadno nasaje cizími tóny.

Pokud lusk po čase zesychá, neházejte ho hned pryč. Nakrájejte ho na kousky a vložte do uzavřené nádoby s moukou nebo cukrem. Po několika dnech vanilka předá vůni a vzniknou aromatické sypké suroviny, které se hodí do cukroví i do domácí zmrzliny.

• Skladujte v suchu, mimo přímé slunce
• Zabalte do alobalu nebo uzavřete v dóze
• Po použití lusky vysušte a dejte do cukru

7 Co použít do krému, cukroví a kávy

Výběr závisí na tom, co připravujete a kolik chuti chcete. Přehled vám usnadní rozhodnutí.

Při pečení s vanilkovým cukrem vždy zvažte, zda ho přidáváte do těsta, nebo na povrch. Do těsta patří, aby se chuť rozprostřela rovnoměrně. Na posyp je vhodnější, když chcete, aby vůně vyšla až po upečení a vytvořila jemnou vrstvu.

Vše potřebné najdete na Terunce mezi trvanlivými potravinami – začněte v kategorii Pečení.

Časté dotazy